在食品原料中几乎都含有铁、钙、镁等金属成份。如在每100ｇ糖浆中约含铁离子10mｇ，黑砂糖中含9mｇ，豆酱含3-10mｇ，淀粉含3mｇ。在用这些原料配制的乳化调味剂中，那些金属成份起触媒作用，促进油分氧化，即酸败，使食品迅速变质。

在诸金属中，铁离子的破坏作用尤甚。如果铁离子含量低于1PPm，尚可维持在半年之内不变质，若超过5PPm，就使食物在短期内变质。

为了解决过-问题，有人采用添加防氧化剂--维生素E的方法。但此法成本高，效果也不甚理想。

日本某公司的研究人员发现，把过磷酸盐或偏磷酸盐添加进乳化食品中，可有效地防止油分的酸败，变质，大大延长乳化食品的保存期。

适于采用此法的乳化食品主要是色拉调味汁、蛋黄酱等各种调味剂。

过磷酸盐或偏磷酸盐类中，最常用的是钠盐和钾盐。