空气中的氧，常会与鱼、肉和奶油等食品中的不饱和脂肪酸作用，分解出有酸味的产物，影响食品的香和味。同时，氧也助长了酵母菌、霉菌和其他好气性菌的生长和繁殖，促使食品腐坏。近年来，为了保持包装食品的鲜度，常将氧气吸收剂也-起密封在包装或容器中，以利用氧化还原反应吸氧气，防止因氧的作用而引起的败坏。但这个方法只能防止食品的氧化、变色和抑制好气性菌的活动，对于嫌气性细菌则力所难及。

为了使包装食品能更为完美地保持其新鲜度，日本-家化学公司于最近制成了-种既能吸收氧气又可释出二氧化碳的新颖食品鲜度保持剂。此剂主要是由(1)氧气吸收剂，(2)与水作用呈酸性的吸湿性物质或潮解性物质和(3)碳酸盐或碳酸氢盐等三部份物质组成。使用时将鲜度保持剂和食品-起密封于包装或容器内。当作为第-成份的氧气吸收剂吸收包装或容器中的氧时，作为第二成份的吸湿性或潮解性物质，也与从食品中散发出来的水份作用，生成酸性物质。它们与作为第三成份的碳酸盐或碳酸氢盐接触时，即释出二氧化碳。这样，共同防止因氧气而造成的食品腐坏。二氧化碳不仅有抑制细菌繁殖的功能，而且还可抑止水果和蔬菜的生物活性，以保持其鲜度。适当地选择上述三种成份的配合比例，可以自由地控制吸收氧气和释出二氧化碳的量。如果食品散发的水份很少，二氧化碳释放迟缓，则可将另-浸透水份的第四成份共置于包装或容器内，即可促进二氧化碳的发生。

通常用作鲜度保持剂第-成份的，主要是可以通过自身氧化而吸收氧气的物质。如还原铁粉、电解铁粉、氧化亚铁和四氧化三铁等铁系物质，以及邻苯二酚、间苯二酚和连苯三酚等有机物。特别是铁系物质，它们与第二或第三成份接触时的相互作用，可增大对氧气的吸收能力，其作用产物是无毒的，所以更为理想。

作为第二成份的主要是无水磷酸(五氧化二磷)、无水硫酸(三氧化硫)等物质。它们与水蒸气作用即得酸。此外，还有许多无机酸或有机酸的金属盐也可使用。碱金属和碱土金属的碳酸盐或碳酸氢盐，或是过渡金属的碳酸盐，都是常用的第三成份。

上述诸成份有很好的混合性和相互分散性，所以可在其中添加难溶于水的填补料，如活性炭、硅藻土和活性白土等。对于水份蒸发量少的食品，可将这些填充料浸水份透作为第四成份。

如此制得的鲜度保持剂可以是粉末状的混合物，也可以形成为片状、粒状或棒状。使用时，为避免玷污食品，可先将它们置于用玻璃纸，合成树脂薄膜或普通纸等透气性材料制成的袋子中，然后再与食品-起密封于包装中。