制作方法 1:原料选择：精选本地产大豆或东北大豆，要求豆粒大、颗粒饱满、皮薄、肉多、蛋白质含量高。

2:浸洗：将大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，体积约增加一倍为适宜，也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。根据生产实践，一般认为春秋3～4小时，夏季2小时，冬季5～6小时即可达到上述要求。

3:蒸豆：除去浮在水面上的悬浮物，将大豆捞起装入竹筐内，用自来水冲洗干净，沥干，然后倒入旋转蒸煮锅内，开蒸汽蒸煮，至压力达到1单位重量/厘米2后，排气一次，然后继续蒸至压力达到2单位重量/厘米2，关闭进气阀，保压20～25分钟，然后迅速排气，打开锅盖，出锅。要求熟料具有豆香味，呈黄褐色，用手指压捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。

4:制豉(制曲)：将蒸熟的大豆摊冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐约装熟豆10单位重量，接入种曲0:5%，拌匀，摊平，要求中间稍薄(2厘米)旁边稍厚(2:5厘米)，置于木架上，每层距离约18厘米。此后维持品温在30℃左右，15小时后，品温将上升至40℃，可打开窗户散热，降温，24小时后，曲料结块，白色菌丝布满豆粒，品温在38℃左右，此时即可进行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品温降至33℃左右，约40小时后，豆豉曲开始转黄，形成孢子。48小时后，曲料复又结块，应进行第二次翻曲。此后维持品温26～28℃，老熟1～2天，即为豆豉曲，可出曲。整个制曲过程头尾约需4～5天。

5:洗豉：洗豉是琯头豉油的重要生产环节，也是琯头豉油生产的一大特点。大豆经过制豉成为豆豉曲后即可取出放入小木桶内洗去孢子。洗去孢子要认真操作，否则，若洗的不透，则易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得过分时，则必然要擦伤豆粒，使脱皮率增加，且损失也大。一般以洗去外表的霉花而不伤及豆皮为宜。洗涤后的豆豉应表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。洗豉完毕后，捞起装入竹筐内，再用自来水冲淋一次，沥干。洗涤后的豆豉曲重应为洗涤前豆豉曲的1:6倍左右。可由下述方法测定：将豆豉曲称取500单位重量装入一个小布袋内，扎紧袋口，同样制备3个小布袋，一起放入准备洗涤的豆豉曲中浸洗，当浸渍一定时间后，认为差不多时，即提起布袋，沥干后称重，如未达到要求的重量，继续浸洗，隔一段时间后，再提起第二袋，沥干称重，一直达到要求为止。原料浸渍也可用此法。

6:二次发霉：将沥干的豆豉曲在原竹筐中堆积，加盖塑料薄膜保温。以后随着堆积温度的上升，又逐渐长出细丝，约经6～7小时，品温即可上升到55℃，此时即可加盐腌豉。经二次发霉的豆豉曲，具有特殊的清香气味。

7:腌豉：经二次发霉的豆豉曲，温度较高，需及时拌入食盐。一般每100单位重量大豆加食盐25单位重量左右，要求食盐氯化钠含量高、颜色洁白、颗粒细小、水分及夹杂物少、无苦味，否则，制出的豉油具有苦涩味。将豆豉曲与食盐迅速地充分拌和均匀，倒入装有假底的大木桶内(一个木桶可装料一吨)，然后盖上塑料布，再加盖，腌制3～4个月左右，酱醅即告成熟，即可拨油。

8:滤油：将木桶底下的木塞拨去，豉油就逐渐流出，数量不多，称为“原油”。一般每100单位重量大豆可出原油30单位重量左右。原油呈红褐色，透明、清彻、酱香味浓郁、滋味鲜美，后味绵长。