一、海蜇皮、海蜇头 1:初矾。用竹刀沿海蜇伞体腹面将颈部与头(包括红墩)割下，蜇头集放一旁，待后处理；摘除蜇体腔内的蜇花(积存以备加工)；用竹刀割去伞体腹部的白色膏膜和血衣，用海水洗刷干净。在缸(池)内注入少量的海水，其水量以蜇体可活动开为准。按100单位重量鲜蜇体用明矾0:5单位重量计算用矾量。将所需的矾粉(明矾要提前粉碎成细末)放进水中搅拌均匀，在投放蜇体过程中，要轻轻搅拌，使蜇体能够均匀吸收矾液。经15小时左右即可捞出，背部向上垛放在筐中，沥水2～3小时，然后再进入二矾。在沥水期间，须自上而下地倒动一次，使之脱水均匀并防止蜇堆中间发烧“走肉”，影响质量和出成率。

割下来的蜇头经5小时左右(温高时间要短，温低时间要长)，让污液渗出，触须烂掉，用海水冲洗干净。在缸(池)内按每100单位重量蜇头用明矾0:5单位重量配好适量的矾液，蜇头投入后要搅拌均匀，经20小时左右即可捞出，盛在筐中沥水1小时左右，再进入二矾。

经过初矾后的蜇皮和蜇头的重量约占鲜蜇重量的50%。

2:二矾。初矾蜇皮沥水后，每100单位重量用盐矾混合物(食盐和明矾的比例为100∶4)15单位重量进行腌制。腌时将蜇皮平放在木板上，每张皮用盐矾混合物一把，撒在膛心上，逐个垛盐3～4张时平放于缸(池)内，腌满后，加盖封顶盐，经5天后即成二矾蜇皮。蜇皮捞出后，在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，沥水4小时左右再进入三矾。沥水期间要自上而下地倒动一次。

初矾蜇头沥水后，每100单位重量用盐矾混合物(比例100∶)14单位重量进行腌制。腌时先在缸(池)底撒盐矾混合物少许，然后将蜇头投入，一层蜇一层盐地逐层腌制，每层厚度为20厘米左右，每层都要用力踏实，腌满后，加盖封顶盐，经5天左右即可捞出，沥水1小时后再进入三矾。

二矾后的蜇皮和蜇头重量占鲜蜇重量的20%左右。

3:三矾。二矾蜇皮沥水后，每100单位重量用盐矾混合物(比例100∶1:5)18单位重量进行腌制，腌时将蜇皮摊在木板上，用盐矾混合物一把，均匀地撒在蜇皮上，逐个腌制，每6～8张为一迭，平放池中，满池后加盖封顶盐，经7天后即成为三矾蜇皮。卤液的波美度(Be′)要求在22～23。如果经20天后，蜇皮充分脱水，肉质更为坚实。

二矾蜇头沥水后，每100单位重量用盐矾混合物(比例100∶1:5)18单位重量进行腌制，腌制方法同二矾蜇头。经7天后即成三矾蜇头，卤液的Be′在22左右即可。

蜇皮和蜇头的混合出成率一般在10%左右，其中皮占成品总量的40%，头占成品总量的60%。

二、海蜇花、海蜇卷 蜇花。鲜海蜇在初矾前进行头体分离时，将腔内的蜇花(也叫蜇脑)摘下，集于盆中(注意不要沾污泥沙等杂质)，放进沸水中汆，液体状的蜇花马上凝成花菜状的固体，其营养丰富，味道鲜美，可直接进食和入菜；也可在席子上晒成“蜇米”。蜇花含有较高的蛋白质，不及时加工很易变质，要趁鲜整取速汆。