清蒸牡蛎罐头

以往清蒸牡蛎罐头的方法，是将鲜牡蛎清洗后，在100℃下预煮10分钟，然后装入果实7号罐，装罐量为190～200单位重量，再注满3%的食盐水，真空罐后在110℃加热杀菌60分钟，这种方法在预煮处理过程中，使牡蛎蛋白质含量损失13%，糖分损失21%。但鲜牡蛎如不进行预煮处理而直接装罐，则肉质过软，液汁混浊，不能掌握住装罐所规定的固形量。

实例 鲜牡蛎用2%的食盐水洗涤一次，再用清水漂洗3次后，在100℃的热水中浸烫30秒钟。在水洗后的果实7号罐中，装入牡蛎245单位重量、食盐1:5单位重量、琥珀酸钠0:3单位重量、谷氨酸钠0:5单位重量，真空封罐后以116℃、20转/分热回转杀菌20分钟(FO=4:0以上)，最后冷却，即得风味、组织均优于以往方法的制品。