此法可广泛地采用各种水产动物为原料，包括鱼类、鲸类和软体动物。其中较理想的原料有多获性低脂肪鱼类如鳕类；中上层的竹筴鱼、沙丁鱼、鲐鱼等；还有鲨鱼、鲸鱼以及软体动物的乌贼、章鱼等等。

首先将上述各种水产运动肉，根据食用调整加工成形的要求，进行绞碎处理，必要时用水漂白或切碎等预备处理。然后，按所制出浓缩蛋白原料的食用用途，将绞碎的原料肉的pH值，调整至下述的特定范围。

(1)用于制作鲜鱼肉状及蟹肉状食品，pH值调整至4:4～5:0；

(2)用于制作胶冻食品，pH值调整至4:0～4:2。

pH值与亲水性的关系 一般情况下，运物肌肉用有机溶剂脱脂，脱水处理后，产生变性反应，处理后的变性蛋白其亲水性(保水性)最差。但是，如果预先将原料肉的pH值(一般动物肉的pH值为6:5～7:0)调至4:5～5:0，则会大大改善变性蛋白的亲水性。原料肉的pH值与其有机溶剂处理后的亲水性之间的关系，如下表所示。

在调整原料肉pH值时，还可根据制品的用途，加入一些可食性盐类(如要制取胶冻状食品的浓缩蛋白原料，则不用加盐)，以增加浓缩蛋白在食用调理时的粘度和强度。可用的盐类有氯化钠、谷氨酸钠、聚合磷酸盐等，添加量为原料肉重量的0:01～3%。

原料肉经调整pH值或再加入上述的盐类后，再用低温亲水性有机溶剂进行脱脂、脱水处理。使用的有机溶剂，以碳链较短的脂肪族化合物如甲醇、乙醇等为适宜。用量为原料肉重量的3～10倍。亲水性有机溶剂应冷却至0～5℃后作用，以避免引起原料肉发生变质。在不断搅拌等操作条件下，原料肉与有机溶剂接触处理0:5～15分钟的时间即可。为了进一步提高原料肉脱脂、脱水的效果，还可将上述用有机溶剂处理后的肉质加以过滤，进一步用其重量3～10倍的有机溶剂进行洗涤。

由此方法加工制出的浓缩蛋白，即具有一定的亲水性和成形性，可用于进一步加工制成相应的食品。为了提高浓缩蛋白的保存性，可采用通气低温干燥、真空干燥等方法，使制品、水分降至5～12%。

制作方法 1:制作可加工成鲜肉状食品的浓缩蛋白 采用低脂性的白色肉鱼类和鳕类为原料，绞碎后根据情况适当地用水漂白，再用稀盐酸、醋酸、柠檬酸等将pH值调至4:0～5:0(最佳为4:4～4:6)，加入为原料重量0:01～0:05%的食盐、谷氨酸钠之类的可食盐，然后加入为原料重量的3～10倍的0～5℃低温乙醇，缓慢搅拌10～15分钟后用布进行过滤，进一步将过滤后的残渣，用其重量3～10倍的有机溶剂加以洗涤。最后将浓缩蛋白，在30℃以下通风干燥至水分量为5～12%，制成蛋白质含量为80%以上的白色颗粒状制品。这种制品在加水膨化后，即可用于制造具有鲜鱼肉食感和强度的食品。

2:制作可加工成蟹肉状食品的浓缩蛋白 采用与1相同的白色肉鱼类或乌鱼、章鱼肉，用与1相同的方法将pH值调至4:4～4:6，再加入0:1～0:2%重量的食盐或谷氨酸钠，然后加入3～10倍重量的0～5℃的酒精，用搅拌机强烈搅拌30～60秒后进行过滤，残渣用适量的冷却酒精进一步洗涤。最后将浓缩蛋白在30℃以下通风干燥，即制得呈乱细纤维状态的白色制品。将其复水膨化，可制成蟹肉状有保水性和强度的食品。

3:制作可加工成胶冻状食品的浓缩蛋白 采用鲐鱼、沙丁鱼、鲸肉等红色肉鱼类为原料 用切碎机将鱼肉切碎并用水漂白后，用稀盐酸或有机酸将肉的pH值调至14:0～4:2。然后加入其重量3～10倍的冷却酒精，缓慢搅拌10～15分钟，用布进行过滤。得到的残渣进一步用其重量3～5倍的酒精洗涤，再用布过滤后，摊成薄片状，低温下通风干燥，即得到薄板状有透明感的浓缩蛋白物。这种浓缩蛋白大量吸水后有粘稠性，可制成胶冻状食品。

实例1 取冷冻狭鳕鱼的精肉2:9单位重量，将其绞成4毫米大小的碎肉，加入3倍量的冷水及碎冰一起缓慢搅拌，然后静置并弃去上层澄清溶液后，再加入3倍量的水，用同样的方法漂白3次。在最后一次漂白过程中，加入0:1%的食盐，然后将肉压榨脱水。得到的鱼肉其pH为7:2，用1N盐酸将pH值调至4:4。此时，鱼肉的含水量为89:4%。取出上述鱼肉3:2单位重量，如入5℃的99:5%浓度的酒精9升，缓慢搅拌10分钟，然后用布袋过滤。在过滤后得到的残渣中，再加入9升5℃的酒精进行洗涤，并再用布过滤。最后将残渣在27～29℃的温度下，用0:3～0:5米/秒的流速通风干燥，得到的320单位重量白色颗粒状浓缩蛋白制品，其成分为；水分7:5%、蛋白质85:6%、脂肪0:4%、灰分6:5%。将制品在室温下加入100单位重量的水并放置30分钟后，即可调制成含水分68%的食品原料，可加工制出柔软适度并具有鲜鱼肉状食感的食品。