2:加工、水洗：留头、剖开腹部或背部，除去鳃和内脏。除了接近尾部骨外一般多数将脊骨剖成二爿，最近也有剖成三爿的。不论如何加工，调理后都要充分水洗，去除污物污血。

3:腌咸、水洗：水洗以后的原料，主要应用浸渍法，在10～20%食盐水中浸渍1～2小时，水洗后进行干燥。

4:干燥：利用日晒或机械进行干燥。日晒时将原料鱼摊放在笠子上，特别是在夏季和温暖季节多用低温机械干燥(20～25℃、2～5小时)。也有干燥只到表面脱水时为止的(20℃约1小时)。