哈尔滨油脂肠
哈尔滨油脂肠原名西班牙肠，又名依斯班斯肠，是一种比较精细的产品，生产方法有独特之处，使用的原料必须优质猪肉，肠衣是牛拐头。剔去骨头，修净伤痕、油筋，使之成为纯瘦肉，用切条机切成长7～8厘米，宽2～3厘米的小肉块，然后摊放在操作台上，加入盐硝，搅拌均匀后迅速送进腌肉室装入缸内，严密封口，按实压平，并作好腌制记录，写明装缸日期、数量。腌制室温度以保持9～10℃为宜，一般腌3～4天。
2:制馅：将腌制好的瘦肉块和托泥油用1:5毫米的刀篦绞成肉泥状，然后装入拌馅机内，并加入淀粉水1/3，开动机器搅拌3分钟后，加入淀粉水1/3继续进行搅拌，最后将剩余的淀粉水和托泥油一并加入搅拌机内，至全部拌匀为止。
3:灌制：使用猪肠衣。肠衣必须保持干净，使用前要用净水洗去盐分和杂质，用于揉搓后泡入水盆中备用。灌肠时要注意灌得紧松适当，防止肠衣破裂，或产生气泡。如有气泡，用针刺孔排气，最后捏节定型。每节长10厘米左右，6节为1根，挂在竹竿上，准备烘烤。串竿要留有一定的距离，防止挤靠。
4:烘烤：将肠子放入烘房，下端应距火焰60厘米以上。烘房温度应保持在80℃左右，烘烤1小时，待肠子表面干燥，用手摸不粘时即可出烘房。
5:煮制：锅内先放水约80%，加热到90℃，然后放入肠子，使水温保持在88℃左右。上面压以有空隙的锅盖，煮30分钟。
6:熏烟：熏烟时间约30分钟，待肠子表面干燥、无流油、无斑点、无黑痕，即为成品。
质量标准 成品外表呈米黄色连结状，每节长10厘米左右，每6节为1根。 |
