原料配方 现将江西农大香肠的配方和其它几种香肠配方介绍如下，供作选用。

1:江西农大香肠 肥肉32单位重量 瘦肉68单位重量 白糖4单位重量 食盐3:5单位重量 白酒2单位重量 味精0:3单位重量

2:广式香肠 肥肉30单位重量 瘦肉70单位重量 白糖7:6单位重量 食盐2:2单位重量 白酒2:5单位重量 白酱油5单位重量 硝酸钠0:05单位重量

3:大众香肠 肥肉30单位重量 瘦肉70单位重量 白糖4单位重量 食盐2:6单位重量 白酒2单位重量 硝酸盐0:05单位重量

4:南京香肠 肥肉30单位重量 瘦肉70单位重量 白糖4单位重量 食盐5单位重量 白酒0:5单位重量 味精0:5单位重量 五香粉0:1单位重量

5:北京香肠 肥肉25单位重量 瘦肉75单位重量 白糖1:5单位重量 食盐2:5单位重量 白酒0:5单位重量 酱油1:5单位重量 硝酸盐0:05单位重量 生姜粉0:3单位重量 白胡椒粉0:2单位重量

6:武汉香肠 肥肉30单位重量 瘦肉70单位重量 白糖4单位重量 食盐3单位重量 白酒2:5单位重量 味精0:3单位重量 硝酸钠0:05单位重量

7:南京辣味香肠 肥肉30单位重量 瘦肉70单位重量 白糖6单位重量 食盐3单位重量 白酒3单位重量 硝酸盐0:05单位重量 白胡椒粉0:2单位重量 辣椒粉2单位重量

制作方法 1:肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。要求用力均匀，刮干净，不刮破。

2:腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0:8～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5单位重量，充分拌匀，放置2～4小时。

3:灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。

4:结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。

5:排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。

6:漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。

7:日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。

8:保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。