小肚
小肚是猪膀胱的灌制品，呈圆形，色泽金黄，清香味美，因其价廉物美而深爱广大消费者的欢迎。
原料配方 瘦猪肉70单位重量 肥肉30单位重量 香油3单位重量
五香粉0:3单位重量 花椒粉0:1单位重量 味精0:2单位重量 精盐4～5单位重量 鲜姜2单位重量
大葱4单位重量 酱油6～8单位重量 亚硝酸钠2～4单位重量 淀粉50单位重量 清水24单位重量
工艺流程 选肉 加工 灌制 煮制 熏制 成品
制作方法 1:原料加工；将选好的肉切成40(长)×30×(宽)×20(厚)毫米的片状。
2:拌料：将淀粉加水放入搅拌机内搅拌均匀后，倒入肉片和辅料(葱和姜应切成末)，搅拌5～10分钟后，视其带有粘性为止。
3:灌制：将洗净的膀胱翻个后，灌入搅拌好的肉馅，然后用竹针缝好煮制，灌制过程中应注意：(1)只能灌到7～8成满；(2)肉馅应经常搅动，以免沉淀。
4:煮制：灌好的小肚放入100℃的水锅中煮制。煮制过程中先用旺火煮10分钟左右，然后再用文火煮15分钟，此后使水温降至85～90℃煮1:5小时左右即可出锅。
5:熏制：将煮好的小肚摆在篦子上放入熏炉内熏制。熏制料用红糖和剧末，其比例为1∶4，每100单位重量小肚使用熏料3:5单位重量左右。熏制过程中切忌明火。熏制时间1～1:5小时，至表面呈金黄色时即为成品。 |
