哈尔滨熏肘花
原料配方
配制老汤的标准是，清水10单位重量，粒盐10单位重量，酱油(原汁)4单位重量，味精50单位重量(汤的浓度在波美15度左右，色浅如酱油，味淡加盐)；花椒400单位重量，大料400单位重量，桂皮200单位重量，(这三种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换一次)，鲜姜(切丝)250单位重量，大葱(切段)150单位重量，大蒜(去皮)150单位重量，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。
制作方法(原料为猪肘子)1:剔骨：把猪肘子骨全部剔出。
2:洗刷：把附在猪肉上的血污物、油泥刮尽。放入清水内洗刷干净。
3:捆扎：用细白棉绳把剔除骨的每个肘花肉，皮在外，捆扎起来。
4:煮熟：把捆扎好的猪肘花放在100℃的老汤煮。煮时要经常清除汤内的油脂和血沫。肉下锅后，汤的温度要保持在90℃左右。在煮的过程中，要进行2次上下翻捣，使其熟得均匀。煮2小时后，肉熟烂即捞出，控尽汤，稍凉除去线绳。
5:熏制：将煮熟的猪肘花单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1:5单位重量(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末500单位重量，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的猪肘花上，使外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品。
质量标准
熏色均匀，呈褐色，不脱皮，味深入肉内，咸淡适度。 |
