蛋白质强化的清凉饮料
大多数饮料，如汽水，不含碳酸气的果汁露和果味露，其营养成分是不平衡的。因为它们虽然含有高糖，但是缺乏蛋白质，为了使这些饮料能提供人体需要的蛋白质，可以对它们进行蛋白质强化。
一、谷朊脱氨方法
谷朊是理想的强化物。它不仅含有丰富的蛋白质，而且容易在谷类植物中得到。但是一般的（天然的）谷朊与酸性溶液不能合谐共存，如果加进酸饮料，会出现许多小的混浊悬浮物。
经过脱氨处理后的谷朊，能有效的对各种清凉饮料进行营养（蛋白质）强化。不仅能溶解在饮料中，而且不影响饮料的味道和色泽。
原料要选择活性谷朊，因为它含有近50%麸朊和50%的蛋白质。制作的方法是将小麦淀粉和水揉捏成面团，再用水洗涤去掉淀粉，然后在低温中冻干。这样，谷朊在制作中不会变性。
活性谷朊首先用无水异丙醇提取，再放入含有0:05～0:1N食用碱的5～10%的水合异丙醇中溶解，然后在含有0:05～0:1N的食用酸的5～10%的水合异丙醇中中和后提取。提取的温度要低，这样可以使谷朊的复性减少到最小。接着，用慢慢滗出、过滤或离心的方法提取固体谷朊。
最后，谷朊在很稀的酸中水解，进行脱氨处理，除掉收缩性。水解时，至少要有20%的酰朊团转化为羧基团，最好达到45～70%。一般采用0:05～1:0N的盐酸，在25～100℃中处理20分钟至24小时。
实例 1:
除掉收缩性：活性谷朊是在下列溶剂里连续用离心的方法提取的：500毫升无水异丙醇；500毫升含0:1N氢氧化钠的10%水合异丙醇；500毫升含0:1N盐酸的10%水合异丙醇。
2: 脱氨处理：用蒸汽将谷朊加热到95℃在1:4升0:075N的氯化氢中快速均匀地混合30分钟，然后冻干。
3: 冻干的谷朊中可按3%的比例掺入各种饮料中进行强化。
二、植酸酶催化的可溶大豆蛋白质
原料最好的离析的大豆蛋白质，即至少有90%的蛋白质能在碱里溶解。先将原料泡在pH7:0～8:5的稀释碱里，固体的重量不要超过15%。再用酸将pH调整到4:6～6:0，使大部分蛋白质溶化。然后加进按蛋白质的重量0:010%的植酸酸酶，在50～55℃中保持足够的时间，可以使蛋白质里的磷酸盐全部破坏。此后，用氯化氢将pH调整到4:6即产生沉淀，用离心或过滤的方法把没有反应的物质离析。再将液低的pH调整到5:2，又会产生沉淀。沉淀物在pH4:6以下时，是由可溶蛋白质组成的，它能广泛地运用在各种食品之中，特别适合对含碳酸气的饮料进行强化。
实例 可溶性大豆蛋白质的制作：10份离析的大豆蛋白质溶于100份水里。先用氢氧化钠使pH升到8，再用酸使pH降到6，然后加进0:1份植酸酶。在50～55℃中保持24小时后，用盐酸将pH调整到4:6。离心除掉沉淀物。再加烧碱使pH升到5:2，重新沉淀。沉淀物pH在4:6以下为可溶蛋白质。可以用洗涤、重新沉淀或过滤的方法去掉在中和过程中形成的盐痕量元素。这种蛋白质在食品或饮料中，味道适宜，温和。
清凉饮料配方 糖10单位重量 桔子香精0:05单位重量
上述的可溶性蛋白质2单位重量 色素0:03单位重量 苯钾酸钠0:05单位重量 碳酸水100单位重量
制作的饮料清澈味美，没有大豆的味道和颜色。
三、酸化蛋白质的方法 这种饮料是用pH2:0～3:5的蛋白质和pH小于6的基本味汁混合而成的。蛋白质采用酪蛋白或大豆蛋白质，用水混合成分散物，在搅动的情况下加入食用酸，使pH尽快降到3:5以下，最好为2:5～3:3。基本味汁是用水、味料和增甜物混合而成的，pH在2:5至4:0之间为宜。二者混合后的pH在2:0～3:3之间。混合前，基本味汁的pH值要比酸化蛋白质的pH值高一点。
这种混合后的饮料，一般每250单位重量可提供3～7单位重量蛋白质，如果高于这个水平，会导致蛋白质凝结或沉淀:若低于这个水平，则营养价值太小了。强化蛋白质与基本味汁按一比一的比例混合，可以达到理想的水平，混合前的温度，蛋白质可在40～80℃基本味汁最好在10～50℃
实例 酸蛋白清凉饮料：每170单位重量这种桔味饮料有3单位重量酪蛋白质分散在里面，制作的方法是先将2:5毫程6N的磷酸加进酪蛋白分散物，不停地搅动，并加热到75℃，使pH达到7:5。
基本味汁的配方：
蔗糖2724单位重量 柠檬酸钠5单位重量 无水柠檬酸10单位重量 色素0:25单位重量 桔味香精57单位重量 烧碱7:75单位重量
基本味汁的pH是4:2，温度调到35℃，4:5升基本味汁加进4:5升酸化蛋白质，便制成9升桔味饮料。混合后的pH是2:9，温度约43℃这种饮料每28单位重量可提供3单位重量蛋白质。若充入碳酸气质量更为理想。
四、蒸水解的可溶蛋白质 先将脱脂的大豆片置入水中形成浆体。再用烧碱把pH值调整到11～11:8，或者用磷酸、盐酸、硫酸把pH值调整到1～2。然后将温度升到60～82℃保持20～120分钟。如果水解不足，就达不到溶性要求；若水解过度，会破坏氨基酸。接着将pH调整到4:5，把蛋白质水浆通过蒸煮锅，温度升到140～160℃保持5～30秒。然后立即加压或真空，闪蒸出讨厌的味道。最后，冷却干燥到理想的颗粒。
这种可溶蛋白质若用于强化酸性饮料，在蒸前就奖pH调整到2～4，若用于强化中性饮料，在蒸前就奖pH调整到5～7:5。加入饮料后，保持清澈度，不会出现云雾状。
实例 1: 碱性增溶的增蛋白质胶体。用9份水和1份脱脂大豆薄片在29:4℃中形成浆体。加入薄片重量1:6%的氢氧化钙和1%亚硫酸钠。搅拌30分钟，将固体和液体离析。再加入6份水，搅拌10分钟后离析出液体。将两种液体混合在一起。用烧碱将pH调整到11:5，再加热到71:1℃保持40分钟。加热后用磷酸将pH调整到4:5，沉淀出可溶蛋白质胶体。用离心的方法浓缩和1比1的清水进行洗涤，去掉碳水化合物。
2: 中性蛋白产品。将前述的浓缩蛋白质胶体按15%稀释在清水中，用烧碱将pH调得约6:8。然后在蒸煮锅中临时加热到154:4℃保持5秒种。接着通过真空喷雾干燥器，便可得到理想的中性可溶蛋白质产品。
五、用酶催化大豆而取得的可溶蛋白质 这种方法可使不溶的大豆蛋白质转化到完全酸解的蛋白质，有较大程度的溶性。植物蛋白质是用酸性活酶在pH4:5之下浸提的，催化的媒介物要保持静止状态浸提约需15～48小时，直到不溶解的蛋白质尽可能是溶解的。然后pH升到约4:6，在室温为17:8℃中保持1～6小时，沉淀除掉不溶的残渣，干燥可溶蛋白质。这种从大豆衍生的蛋白质按3～10%比例在水里是完全溶解的，是清凉饮料的理想强化物。
实例 完全可溶蛋白质的制作
1．100单位重量大豆蛋白粉加入2单位重量水，在35:6～37:8℃中混合搅搅动一小时，沉淀滗析得到浆体。再加入1单位重量水，在35:6～37:8℃中混合1小时不搅动，离心或过滤除掉固体残渣。然后，将两次提取的液体混合，用盐酸使pH达到4:75。用离心或过滤的方法抛弃清液，接着每次用1单位重量的清水，洗涤二次。随后使它稀释成固体占3%的水浆，加入盐酸和浓磷酸的混合物，使pH是3:5。
2．用0:03%的酸性微菌朊酶与上述的酸性浆体拌合。保留2天后得到清澈的液体。在此期间，除了定时添加浓磷酸使pH在2:7～4外，要保持静止状态。原来的胶状分散物逐渐转化成发泡的清澈液体。2天后，浸提的蛋白浆冷却到15℃用离心将溶液中的残渣抛弃。
3: 将液体冻干成粉状产品。当这种完全可溶的蛋白质粉状产品（psp）按20%的比例掺入pH～2:7～4:75的饮料中是完全溶解的，并形成发泡的清澈液体。
一个合适的配方
任何香料1:4单位重量完全可溶的蛋白质15单位重量 二氧化碳500单位重量 糖62:5 单位重量
六、用加氨基酸的蛋清强化的早点饮料 在用蛋清强化的饮料中加进一种比例相当小的氨基酸，可以抑制并且清除嫌忌的蛋味。加入的标准是3%以上，但不能超过30%。固体饮料的pH在1:95～4。
一个常用配方
固体酸稳定的蛋清粉 15:4～38% 香精0:5～1:4% 氨基酸2:18～4% 色素0:01～0:02 食酸1～2% 混浊剂1～2% 蔗糖30～43%
上述配方的混合物一般按15～30%在水中稀释。如果制成松泡的颗粒，溶解性就更好了。能用的氨基酸可以是甘、酪、L-亮、赖、异亮、精、蛋、L-胱、4-羟基-L脯、D-L脯、谷胱甘肽和各种各样的缩多氨酸。其中胱氨酸的效果较好。但由于甘氨酸的价格便宜，所以被广泛采用。
实例 1: 蛋清粉的制作。用10单位重量鲜蛋清和200单位重量固体柠檬酸搅拌30分钟，然后离心将沉淀的颗粒抛充。剩下的可溶颗粒进行冻干。
2: 干燥处理后的蛋白，加在用下例配方制作的饮料里：
（1） 蛋清粉42:2% 甘氨酸2:0% 蔗糖50:42% 富马酸1:05% 桔子香精1:47%
色素1:47% 混浊剂2:00% 去沫剂0:84%
（2）蛋清粉35:33% 甘氨酸17:67% 蔗糖42:40% 富马酸0:88% 桔子香精1:23% 色素0:02% 混浊剂1:77% 去沫剂0:70%
- 的总量
47:6单位重量，（2）的总量56:6单位重量。
上述的两种试样都用235毫升冷水混合。制成的桔味早点饮料每30单位重量含有近2单位重量蛋清，但没以嫌忌的蛋味，（1）的pH大约3:8，（2）的pH大约4:0。 |
